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Les professionnels de la restauration, de la boulangerie et de la pâtisserie ont besoin d’un four performant pour faire cuire et maintenir leurs préparations à la bonne température. Plusieurs modèles adaptés à chaque type de produit sont disponibles sur le marché.
Le four à convection
Avant d’acheter un four professionnel, il est important de faire appel à un fournisseur implanté dans sa région afin de bénéficier d’un service après-vente et d’une assistance de proximité. Logiquement, il convient de s’adresser par exemple à un vendeur de four professionnel dans l’Isère si la boulangerie est située en région Auvergne-Rhône-Alpes.
Également appelé four traditionnel, four statique ou four à air pulsé, le four à convection est le type de four le plus utilisé dans le milieu de la boulangerie, de la pâtisserie et de la restauration. Il fonctionne au gaz ou à l’électricité, et est utilisé pour cuire, rôtir et griller des viandes, des poissons, des gratins, des desserts ou des tartes. Un humidificateur, dont le rôle est d’empêcher le dessèchement des préparations, est disponible en option.
Parmi les critères de choix d’un four à convection figurent la stabilité de la température, la fourchette de températures possibles, les équipements comme les plaques et la dimension de la chambre de cuisson. Ce dernier point est particulièrement important pour une boulangerie où la production est plus importante que dans un restaurant. Pour un entretien facile, il est recommandé d’opter pour un modèle avec option catalyse ou pyrolyse.
Le four mixte
Polyvalent, puissant et durable, le four mixte peut remplacer une dizaine d’ustensiles de cuisine. Ce type de four est adapté aux viandes, mais également aux légumes et aux pâtisseries, et a comme avantage de combiner plusieurs modes de cuisson, notamment par air chaud ou à vapeur. Un four mixte fonctionne par injection directe à l’aide d’une chaudière. En pâtisserie, il permet de dorer les croûtes tout en maintenant le moelleux de la pâte.
Par ailleurs, un four mixte atteint rapidement la température souhaitée, ce qui permet de gagner du temps pendant les pics de production. Grâce à la vapeur, la cuisson est également plus saine, avec une conservation plus longue de la saveur et des vitamines. La plupart des modèles présentent aussi des fonctions de maintenance de la température.
Le four à micro-ondes
Le four à micro-onde est l’appareil de chauffage le plus répandu sur le marché. Il utilise des ondes électromagnétiques pour décongeler, cuire ou réchauffer des aliments. Des innovations technologiques intègrent des mécanismes qui améliorent l’utilisation, notamment le sélecteur de puissance, la minuterie ou encore le programme de décongélation.
Le four à micro-onde est particulièrement adapté aux petits restaurants où les cuisiniers travaillent à la carte et doivent répondre très rapidement aux commandes. Il est possible de cuire des plats sans matière grasse avec ce type de four. Mais quel que soit l’activité et le rythme de production, le mieux est de faire appel à un professionnel qui saura orienter le choix en fonction des attentes du professionnel.